להצלחה בטוחה של מנת הריזוטו יש מספר כללי בסיס פשוטים. המנה לא מורכבת והיא קלה להכנה (שוברת מיתוס):
1. להשתמש באורז עגול – מסוג ארבוריו. האורז דביק ומתאים לריזוטו. או לחילופין כל אורז עגול.
2. להשתמש בגבינת פרמזן ושמן זית איכותיים.
3. את האורז לבשל לדרגת אל-דנטה (לא רך עד הסוף)
4. יש להכין ציר מבעוד מועד, אותו מוסיפים לריזוטו. כשאין לי ציר מוכן אני משתמשת במים רותחים+ציר עוף או אבקת מרק (כן כן לא לפחד…)
5. בריזוטו האיטלקי משתמשים גם ביין לבן. זה לא מופיע במתכון מכיוון שאני לא אוהבת בישול עם יין. את היין מוסיפים לירק אחרי טיגונו ומצמצמים את היין עד שיתאדה ורק אז מוסיפים את האורז והנוזל.
6. ריזוטו אוהב בחישה וטיפול בעת הכנתו. תקדישו לו חצי שעה ותקבלו מנה מפנקת ומופלאה לגמרי.
המצרכים: ל-4 מנות
4 פטריות פורטבלה קצוצות גס
6 פטריות שמפניון קצוצות גס
1 חב’ פטריות פורצ’יני מיובשות (20 ג’)
2 כוסות אורז עגול (מסוג ארבוריו)
6 כפות שמן זית
50 גרם גבינת פרמזן מגורדת
כ- 1.5 ל’ מ”ל ציר מרק
מלח – בערך כפית
להכנה:
1. בקנקנן של מד ליטר לשים 1 ליטר מים רותחים. להוסיף את הפטריות המיובשות וציר מרק/אבקת מרק – כ- 2 כפות ולערבב. להמתין רבע שעה.
2. לחמם שמן זית בסיר שטוח ולהוסיף את הפטריות הקצוצות גס.
3. להוסיף את האורז ולערבב יחד עם הפטריות עד שהאורז יבריק מהשמן שיכסה אותו.
4. להוסיף 1/4 מהנוזל (מהציר) ולערבב. לבשל תוך כדי ערבוב מדי פעם. כשנגמרו הנוזלים להוסיף שוב רבע נוזל כנ”ל לגבי שני הרבעים הנוספים. כמובן שמוסיפים גם את הפטריות המיובשות תוך כדי.
האורז צריך להיות מוכן במידת עשייה אל דנטה – לא דייסתי! רך מבחוץ ומעט נגיס מבפנים. המדד הכי טוב והכי נכון זה – לטעום את הריזוטו תוך כדי. אם יש צורך, להוסיף עוד נוזל/ציר. להוסיף את גבינת הפרמזן מגוררת ולערבב.
להעביר לצלחות הגשה, לדרג עוד פרמזן מעל ו……..בתיאבון