בצק שמרים עלים או בשמו המקצועי בצק פולנדר (או בצק 20 אחוז) – בצק עשיר בשומן המקנה לו רכות, אריכות ימים (נשאר טרי לזמן ארוך יותר מבצק שמרים רגיל). הבצק מקופל בשלבי הכנתו כך שבסוף הכנתו מתקבל בצק שמרים עם עלים (ליתר דיוק 144 עלים). לדנישים יש סוגים רבים של מליות ויש להם בדר"כ צורות אחידות המוכרות לנו מהקונדיטוריות (וניל עם שוקולד צ'יפס מגיע בצורת שבלול, גבינה מגיע בריבוע סגור כמו מעטפה, פרג מגיע כמו עניבות ועוד).
למצרכים:
500 גרם קמח
100 גרם סוכר
2 ביצים
7 גרם מלח
100 גרם חמאה
10 גרם שמרים יבשים
כ- 100 סמ"ק מים
לקיפול:
250 חמאה רכה (לא במיקרו)
למילוי:
750 גרם גבינת ריקוטה
200 גרם סוכר
1 ביצה
1 חלמון
50 גרם חמאה רכה
2 כפות קורנפלור
גרידה מ- 1 לימון
תמצית וניל
200 גרם חמוציות מיובשות
למריחה מעל:
ביצה טרופה
לסירופ סוכר:
100 גרם סוכר
100 סמ"ק מים
להכנה:
1. במיקסר עם וו לישה ללוש את כל מצרכי הבצק. להניח במקום חמים להתפחה.
2. לרדד את הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 20 על 25. למרוח את החמאה על הבצק בעדינות (לא לקרוע את הבצק) ולסגור אותו צד ימין לכיוון אמצע, צד שמאל לכיוון אמצע ולבסוף אחד על השני. להמתין רבע שעה ולרדד שוב את הבצק ולקפל אותו שוב לפי אותו הסבר. להניח מכוסה לילה במקרר.
3. לערבב היטב את חומרי המלית למעט החמוציות.
4. לרדד את הבצק על משטח מקומח ולמרוח מלית בנדיבות. לפזר מעל חמוציות. לסגור את הבצק לנקניק ארוך. לחתוך פרוסות בעובי 8-10 ס"מ ולהניח על תבנית עם נייר אפיה במרחקים אחד מהשני. להניח לתפיחה של שעה בערך.
5. למרוח בביצה טרופה ולאפות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך 20-30 דקות.
6. להרתיח את הסוכר והמים עד שהסירופ יסמיך והסוכר יימס.
7. כשהשבלולים יוצאים מהתנור למרוח עליהם בעזרת מברשת סירופ סוכר.
